Как открыть колбасный цех с нуля: бизнес-план, технологии, разрешения + рецепты

1611

Колбасные изделия из мяса птицы, ливера, зельц, кровяные, вареные, копченые колбасы — товар ежедневного спроса. Производить их могут не только крупные мясокомбинаты. Мини-цех отлично справится с выпуском такого ассортимента.

Но официальное открытие колбасного цеха с нуля сопряжено с определенными сложностями: получение разрешительных документов, высокая конкуренция на рынке. С ними проще справиться, если уделять большое внимание качеству продукции и продвижению ее на рынке. Открывать цех следует при наличии каналов сбыта.

Колбасный цех

Анализ рынка сбыта

Колбасные изделия занимают четвертое место по потреблению у россиян после молочных продуктов, овощей и фруктов, продукции хлебопекарной отрасли. На этом рынке наблюдается постоянный рост. Развитие рынка колбасных изделий и мясных деликатесов определяется развитием сырьевой базы и платежеспособность населения.

В структуре проданных продуктов мясоперерабатывающей промышленности преобладают колбасы, а среди них покупатели отдают предпочтение вареным видам. Опросы российских покупателей свидетельствуют о том, что для них наиболее важен вкус продукта, затем по степени значимости названы свежесть, состав сырья, цена и внешний вид. Поэтому домашние колбасы популярны среди населения.

Анализ рынка необходим для разработки грамотной стратегии развития своего бизнеса, определения оптимального ассортимента производимых продуктов. Его следует осуществлять в зависимости от уровня и масштаба производства. Если предприниматель работает только в своем населенном пункте, анализировать следует местный рынок. Если планируется выйти на региональный, общероссийский или международный рынки, предварительно проанализировать следует их. Анализ рынка включает изучение спроса, того, как он удовлетворяется, анализ конкурентов, рисков и возможностей.

По результатам анализа определяют ассортимент колбасных изделий и пути их реализации, разрабатывают ценовую политику, чтобы обеспечить оперативность сбыта готовой продукции.

В зависимости от планируемых объемов производства разрабатывают стратегию розничной или оптовой торговли либо их сочетание.

Бизнес-план

Производство колбасы как бизнес следует начинать с составления бизнес-плана. Он необходим самому предпринимателю для оценки реалистичности своего проекта, рационального построения модели бизнеса. С ним захотят ознакомиться инвесторы и кредиторы, если планируется привлекать заемные средства.

Бизнес-план — документ, описывающий идею проекта, бизнес-процессы и пути достижения цели. В нем анализируются все слабые и сильные стороны будущего бизнеса, вероятные трудности, проблемы, способы их решения. Бизнес-план дает ответ на вопрос, стоит ли в проект вкладывать деньги. Планирование является инструментом управления для руководителя.

Классический вариант структуры бизнес-плана следующий:

  1. Вводная часть.
  2. Описание продукта.
  3. Анализ рынка, планируемая маркетинговая стратегия.
  4. План организации и развития производства.
  5. Организационный план.
  6. Финансовый план.
  7. Заключение. Ожидаемый результат и перспективы.

Бизнес-планКакие разрешения нужны для открытия колбасного цеха в России?
Прежде чем начинать работу, необходимо зарегистрироваться как субъект предпринимательской деятельности. Для этого надо определиться с организационно-правовой формой ведения бизнеса.

В Российской Федерации физическое лицо ведет бизнес, зарегистрировавшись, как индивидуальный предприниматель или организовав предприятие – юридическое лицо.

ИП имеет право вести любой бизнес, не запрещенный законом, заниматься хозяйственной деятельностью с момента регистрации, подтверждением которой является свидетельство, выданное местными государственными органами. Для ведения лицензируемой деятельности необходимо приобретать лицензию. ИП не регистрирует стартовый капитал, организует бизнес за счет личных средств или займов. Он самостоятельно управляет бизнесом, в виде вознаграждения получает прибыль, несет полную личную ответственность, отвечает по своим обязательствам всем своим имуществом.

ИП не ведет бухгалтерский учет. Для него упрощен налоговый учет, необходимо регулярно заполнять Книгу доходов и расходов. Для индивидуальных предпринимателей не действуют ограничения на расчеты наличными.

Физическое лицо может стать учредителем предприятия – юридического лица единолично или в сотрудничестве с другими физическими и юридическими лицами.

Объединяясь, учредители разрабатывают устав будущей компании, формируют уставный капитал, необходимый для начала деятельности, регистрируют свое предприятие.

Они совместно принимают решения о перспективах развития, управлении организацией, приобретении основных средств, распределении прибыли. Прибыль может распределяться между учредителями пропорционально их участию в формировании стартового капитала или реинвестироваться в бизнес. По обязательствам владельцы фирмы отвечают совместно.

После регистрации как субъекта предпринимательства необходимо:

  1. Подобрать производственное помещение.
  2. Получить разрешение в Госпожнадзоре.
  3. Подобрать и установить необходимое оборудование, произвести пробный запуск.
  4. Составить технологические карты на весь ассортимент колбасной продукции. Это должен выполнить профессиональный технолог.
  5. Найти поставщиков, приобрести сырье для выпуска пробной партии продукции.
  6. Получить разрешение на начало работы от санэпидемстанции и ветеринарной службы.
  7. Получить сертификаты качества на весь ассортимент продукции.
  8. Набрать, обучить, протестировать персонал.
  9. Запустить цех.

По российскому законодательству товары массового потребления должны быть маркированы и иметь сертификат соответствия. Маркировка содержит информацию о составе продукта. Сертификация производится двух видов:

  • на соответствие ГОСТ,
  • на соответствие заявленной декларации.

Получение сертификата Госстандарта не под силу мини-цеху. Для этого необходимо наличие своей лаборатории, выполнение множества требований. Для работы начинающего колбасного цеха достаточно сертификата, подтверждающего соответствие качества продукции заявленному.

Для получения сертификатов представляют следующие документы:

  • заявление о намерении получить сертификаты;
  • учредительные документы;
  • документы, подтверждающие права на производственное помещение (договор аренды или купли-продажи);
  • санитарный паспорт помещения, выданный СЭС;
  • перечень сертифицируемой продукции;
  • нормативно-технологическая документация на продукцию;
  • документы, которые подтверждают качество сырья, сертификаты на сырье и упаковку;
  • заключения экспертизы;
  • образцы продукции, подлежащей сертификации;
  • договор сертификации.

Как правильно наладить производство колбасных изделий

Налаживание производстваЗалогом прибыльности бизнеса является его рациональная организация. Соблюдение технологии производства колбасных изделий, принятие на работу квалифицированного персонала, использование высококачественного сырья, современного оборудования позволяет выпускать отличную продукцию, популярную среди покупателей.

При этом наряду с обеспечением высоких объемов продаж следует избегать излишних расходов, снижать себестоимость продукции.

Помещение следует покупать или можно арендовать?

Санитарные нормы не допускают размещение колбасного цеха в жилом здании, помещениях бывших детских садов, бань, других заведений общего пользования. Минимальная площадь такого цеха должна быть не менее 50 кв. м.

Производство колбас должно быть организовано так, чтобы потоки сырья не пересекались с потоком готовой продукции. Таково требование СЭС. Поэтому колбасный цех должен иметь помещения:

  • цех для обработки сырья;
  • помещения для хранения сырья, причем специи и другие компоненты хранятся отдельно от мясного сырья;
  • посудомоечное помещение;
  • производственный цех, где происходит обработка сырья;
  • термический цех;
  • склад готовой продукции;
  • подсобное помещение для хранения инструмента, оборудования;
  • бытовые помещения (душевая, санузел, места хранения спецодежды, инвентаря для уборки).

На практике, чтобы обеспечить наличие всех цехов, установить оборудование, необходимо помещение площадью от 100 кв. метров.

К нему должны быть подведены инженерные коммуникации: водопровод, отопление, электроснабжение, система вентиляции и кондиционирования, организован вывоз отходов.

До начала работы на помещение получают в СЭС санитарный паспорт и заключение ветеринарной службы.

Почему нельзя производить колбасы в домашних условиях

Согласно российскому законодательству реализовывать колбасные изделия могут:

  • частные хозяйства, если есть излишки продукции, произведенной для своей семьи;
  • субъекты предпринимательства, причем каждый продукт должен иметь сертификат.

Сертификат получает производственный цех, который сумел доказать, что его колбаса изготавливается из качественного сырья, согласно заявленной рецептуре, в условиях, позволяющих выпускать безопасный продукт.

Для этого должны быть выполнены требования СЭС к помещению, оборудованию, инженерным коммуникациям. Не допускается производство колбасы в жилых зданиях.

Таким образом, организовать производство колбасы в домашних условиях легально не удастся, поскольку это противоречит санитарным нормам изготовления колбасных изделий и мясных полуфабрикатов. Нелегальное производство — рискованное предприятие. Оно просуществует недолго и грозит серьезными штрафами и судебными разбирательствами.

Закупка сырья

Сырье для колбасыСырье для колбасных изделий включает:

  • мясо,
  • шпик,
  • яйца или меланж,
  • коровье молоко,
  • поваренная соль,
  • сахар,
  • крахмал,
  • соевый белок,
  • мускатный орех,
  • различные виды перца, другие специи и приправы,
  • нитрит натрия.

Вспомогательные материалы (молоко, сахар, соль, специи и другие) вводят в фарш для улучшения вкуса, запаха колбасных изделий, они позволяют сделать консистенцию более нежной, повысить усвояемость продукта.

Для формирования колбас используют пищевые оболочки и шпагат. Все виды сырья, а также оболочки, шпагат должны быть качественными, иметь этому подтверждение — сертификат.

Для поставки мяса заключают договор с фермерскими хозяйствами. Сырье должно поступать с сопроводительными документами, одним из которых является заключение ветврача.

Все туши должны иметь клеймо ветеринарной службы хозяйства, поставленное при забое.

Оборудование для колбасного цеха

Оборудование, необходимое для производства колбасных изделий, определяется:

  • ассортиментом колбасных продуктов,
  • планируемыми объемами производства.

В цехе обязательно должны быть:

  • морозильные камеры для закупленного сырья;
  • столы для обвалки туш и разделки мяса;
  • промышленная электромясорубка;
  • фаршемешалка;
  • колбасный куттер для производства вареных колбас и паштетов;
  • промышленный шприц с насадками для наполнения оболочек;
  • термокамера;
  • морозильная камера для готовой продукции;
  • оборудование для копчения, если планируется выпуск копченых изделий;
  • лотки для фарша;
  • рамы для подвешивания колбасных батонов.

Все устройства должны иметь сертификат, подтверждение того, что их можно использовать в пищевой промышленности.

При приобретении оборудования следует учитывать его характеристики, а не бренд. Степень автоматизации технологических операций значительно влияет на производительность. Использование универсальных станков для производства колбасы, современных автоматизированных линий, совершенствование техпроцессов снижает себестоимость, улучшает качество продукции.

Импортные аппараты стоят намного дороже отечественных, но часто не уступают по надежности. Ремонт и обслуживание российского оборудования обходится гораздо дешевле.

При приобретении оборудования и любых дорогостоящих основных фондов целесообразно рассматривать несколько вариантов:

  • покупка нового,
  • приобретение бывшего в употреблении,
  • использование по договору аренды,
  • лизинг.

Лизинг — это долгосрочная аренда с правом последующего выкупа по остаточной стоимости.

При ограниченности средств он часто бывает более выгодным, чем оперативная аренда или приобретение уже работавшего оборудования.

Для качественного производства нужны квалифицированные сотрудники

Персонал колбаснохо цехаДо запуска мини-цеха для производства варено-копченых колбас необходимо набрать квалифицированный персонал. Кроме руководителя для работы цеха необходимы:

  1. Технолог, который контролирует соблюдение технологии, соответствие рецептам изготовления продуктов, качество готовых колбасных изделий.
  2. Обвальщик или мясник, занимается разделкой туш, обвалкой, подготовкой мяса.
  3. Водитель-экспедитор, осуществляет доставку сырья и готовой продукции.
  4. Бухгалтер, он ведет учет, составляет и сдает финансовую, налоговую отчетность.
  5. Подсобные рабочие.
  6. Менеджеры по закупке и сбыту. Их функции первое время может выполнять руководитель цеха.

Ищут персонал через кадровые агентства, знакомых, размещая объявления о найме в интернете и печати.

Если осуществлять поиск через Центр занятости, то можно сэкономить на налогах, начисляемых на фонд оплаты труда принятого через службу занятости сотрудника.

Подбор персонала — это непростой процесс, требующий терпения и ответственного подхода. От компетентности трудового коллектива, его профессионального подхода к работе зависит успешность всего предприятия.

Взаимоотношения администрации с работниками регулируются Трудовым Кодексом РФ. Приказом по предприятию утверждается штатное расписание. Количество сотрудников зависит от планируемых объемов производства, сменности работы цеха. Следует учитывать, что трудовым законодательством установлены нормы рабочего времени. Работник имеет право на ежегодный отпуск. Ежедневно ведется табель учета рабочего времени на каждого трудящегося.

Прием сотрудника на работу утверждается приказом руководителя. В нем указывают следующие данные: с какой даты работник выходит на рабочее место, на какую должность, полный или неполный рабочий день, размер оклада.

Приказ издается после получения от будущего сотрудника заявления с просьбой принять на работу. К заявлению прикладываются: справка из налоговой службы о присвоении идентификационного номера налогоплательщика, копии паспорта, документов об образовании.

Сотрудники предприятий пищевой промышленности и торговли должны предъявить личную санитарную книжку, являющуюся допуском к работе. Перед тем, как приступить к работе, сотрудник должен ознакомиться с должностной инструкцией, пройти инструктаж по охране труда и противопожарной безопасности.

Технология и процесс изготовления колбасы в мини-цехе

Как и любой производственный процесс, изготовление колбасных изделий должно быть описано, утверждено и строго соблюдаться. Технологические карты составляют на каждый продукт. В нормативных технологических документах указывают виды сырья, их количество, подробно описывают каждую операцию, их последовательность, длительность, температурный режим, влажность.

Разделка сырья

Разделка туш состоит из следующих процессов:

  • разделение на части,
  • обвалка мяса,
  • жиловка.

Для этого этапа используют столы для разделки туш. В процессе обвалки мясо отделяется от костей. Выполняют ее обвальщики вручную специальными ножами, которыми быстро и удобно срезать мясо с кости.

Жиловка — операция, когда из мяса удаляют хрящи, мелкие кости, сухожилия. На этом этапе мясо сортируют:

  1. К сырью высшего сорта относят мышечную ткань без прожилок, жира и пленок.
  2. Мясо первого сорта содержит мышечную ткань с включением не более 6 % жил, пленок, жира.
  3. В составе мяса второго сорта допускается вхождение различных включений до 20 %.

Процесс изготовления колбасы в мини-цехе

Общая схема приготовления колбасы следующая:

  • измельчение подготовленного сырья;
  • добавление соли, специй;
  • созревание;
  • повторное измельчение, смешивание со шпиком, водой, льдом;
  • набивка оболочек фаршем (шприцевание);
  • вязка;
  • осадка;
  • термическая обработка: варка, копчение, обжарка;
  • охлаждение, хранение.

Вареная колбаса

Вареная колбасаИнгредиенты телячьей вареной колбасы высшего сорта:

  • говяжье мясо (возможно телятина) высшего сорта жилованное 0,25 кг;
  • свиное мясо нежирное жилованное 0,3 кг;
  • свиное мясо жирное жилованное 0,15 кг;
  • хребтовый шпик 0,18 кг;
  • говяжьи, свиные языки вареные 0,1 кг;
  • куриные яйца (возможно, меланж) 25 г;
  • поваренная пищевая соль 22 г;
  • нитрит натрия 0,06 г;
  • сахар, глюкоза 1,1 г;
  • смесь перцев измельченных (черный, белый) 0,85 г;
  • кардамон или мускатный орех 0,55 г;
  • фисташки очищенные 2 г.

Батоны формируют с помощью оболочек:

  • говяжьи синюги (глухие концы),
  • искусственные трубы-пленки диаметром 65-120 мм.

Вареные колбасы изготавливают из парного мяса, остывшего, замороженного или охлажденного. Они содержат свинину, говядину, мясо других сельхозживотных, субпродукты, кровь, плазму, белковые препараты из сои. В состав колбас добавляют специи, пшеничную муку, крахмал, меланж, яйца. Рецепт приготовления зависит от конкретного продукта. Схемы для производства популярной колбасы докторской аналогичны изготовлению прочих вареных колбас.

Их изготовление осуществляют в следующей последовательности:

  1. Жилованное мясо нарезают на куски до 1 кг, затем отправляют на посол. Его солят в кусках или измельченным, выдерживая при температуре от 0 до +4 ⁰С. Время посола от 6 до 28 часов в зависимости от величины частиц измельченного мяса. Дольше всего солят кусковое мясо от 48 до 72 часов.
  2. Смешивают мясо нежирное, измельченное с помощью решетки 2–6 мм, говядину, баранину, свинину нежирную, холодную воду, лед, фосфаты, белковый стабилизатор, соевые белки в гелевой форме. Массу перемешивают в течение 3–5 минут, затем добавляют полужирное свиное мясо, пряности, аскорбиновую кислоту, сливочное масло, если эти ингредиенты необходимы по рецепту. Затем размешивают фарш еще 3–5 минут. Крахмал или муку подмешивают за 2,5 минуты до окончания обработки.
  3. Воду в фарш добавляют согласно рецептуре. Лед используют вместо воды частично или полностью для снижения температуры фарша. В докторскую колбасу и некоторые продукты высшего сорта применяют молоко.
  4. Готовым фаршем наполняют оболочки, обеспечивая плотную набивку. Из батонов в натуральной оболочке воздух удаляют ее прокалыванием.
  5. После вязки батоны навешивают на палки так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Палки закрепляют на раме. Для уплотнения фарша и подсушивания оболочки батоны оставляют на 2 часа при температуре от 0 до +4 ⁰С.
  6. Батоны подвергаются обжарке, затем варке в воде или паром в пароварочных камерах. Температурный режим, длительность обработки зависят от толщины оболочки и величины батона.
  7. После термообработки батоны выдерживают 10 минут под холодным душем, затем при температуре +8 ⁰С и влажности 95 %. Температура внутри батона должна быть не более +15 ⁰С.

Колбасу с поврежденной или загрязненной оболочкой выбраковывают. Контроль готовой продукции производят по органолептическим и физико-химическим показателям.

Хранят колбасы высшего сорта, подвесив на раму, не больше 72-х часов при температуре от 0 до +8 ⁰С, из них не более 12 часов — у производителя. Влажность воздуха должна выдерживаться 75  — 85 %. Колбасы более низкого качества (1, 2, 3 сорт) хранят в таких же условиях не более 48 часов.

Для транспортировки вареные колбасы упаковывают по 20 кг в картонную тару или в пластиковые оборотные ящики вместимостью 40 кг колбасы. На каждую единицу тары наносят маркировку, где указывают:

  • предприятие и его товарный знак;
  • название, сорт колбасы;
  • дату и время изготовления;
  • массу нетто и брутто;
  • вид тары.

Варено-копченые изделия

Варено-копченая колбасаИнгредиенты сервелата, колбасы варено-копченой высшего сорта:

  • говяжье мясо высшего сорта жилованное 0,25 кг;
  • свиное мясо нежирное высшего сорта жилованное 0,25 кг;
  • свиное мясо жирное жилованное или свиная грудинка 0,5 кг;
  • поваренная пищевая соль 3,5 г;
  • нитрит натрия 0,1 г;
  • сахар 2 г;
  • молотый черный или белый перец 1,5 г;
  • кардамон (мускатный орех) молотый 0,3 г.

Колбасные батоны формируют с помощью искусственных оболочек диаметром от 45 мм до 65 мм, бараньих синюг (глухие концы), кругов говяжьих №3, 4, 5.

Для варено-копченых колбас используют остывшее, охлажденное или замороженное мясо. Свиная грудинка должна содержать не более 25% мышечной ткани, быть плотной консистенции, шпик – слабосоленый или свежий.

Упрощенная аппаратурно-технологическая схема изготовления варено-копченых колбас следующая:

  1. После жиловки говядину и свинину (каждый вид мяса отдельно) нарезают на куски 400-600 г, измельчают на мясорубке с решеткой 16–25 мм.
  2. На каждые 100 кг измельченного мяса добавляют 3 кг соли и 10 г нитрита.
  3. Мясо выдерживают при температуре от +3 до +4 ⁰С в течение 48–72 часов. Если мясо засаливают в кусках, то выдерживают до 5 суток.
  4. Полуфабрикат измельчают вторично до размера частиц в соответствии с конкретным видом колбасы. Нежирную свинину и говядину измельчают до 2 мм. Для полужирной свинины устанавливают решетку 9 мм. Жирную свинину, говяжье сало для колбас Минская, Украинская, Салями, Сервелат измельчают до размера кусочков 5–6 мм.
  5. Измельченную баранину, говядину, конину, нежирную свинину перемешивают в фаршемешалке в течение 3–6 минут, добавляют по рецепту необходимые специи, чеснок, нитрит (если не добавлялся во время посола), небольшими порциями добавляют измельченную полужирную и жирную свинину, перемешивают еще 2 минуты, добавляют грудинку, шпик, бараний жир-сырец. Перемешивают в фаршемешалке еще 3 минуты до однородной вязкой массы с равномерным распределением кусочков шпика, жирной свинины и грудинки.
  6. Набивают массу в оболочку. Попавший в оболочку воздух удаляют прокалыванием.
  7. Согласно рецептуре перевязывают батоны, если это необходимо.
  8. Осадка батонов в течение 2-х суток при температуре от +5 до +10 ⁰С. Колбаса Минская проходит осадку в течение 4-х часов.
  9. Батоны проходят первичное копчение дымом от сжигания древесных опилок лиственных пород деревьев (бука, ольхи, дуба) в течение 1–2 часов при температуре +75 ⁰С.
  10. Подкопченную колбаску варят паром при температуре +74 ± 1 ⁰С в течение 45–90 минут. Применение более высокой температуры дает рыхлую консистенцию. Операцию прекращают при достижении температуры в центре батона +60 ⁰С.
  11. Колбаса проходит остывание 5–6 часов при температуре до +20 ⁰С.
  12. Вторичное копчение происходит в течение 24 часов при температуре +42 ± 3 ⁰С или в течение 48 часов при температуре +33 ± 2 ⁰С.
  13. Колбасу сушат в хорошо проветриваемом помещении с влажностью 76 ± 2 % при температуре +11 ± 1 ⁰С в течение 3–7 суток. В результате сушки она должна приобрести плотную консистенцию и влажность, соответствующую требованиям ТУ.

Сроки хранения полукопченых колбас зависят от температуры и влажности воздуха на складе. При температуре до +16 ⁰С и влажности 75 % хранят до 10 суток в подвешенном состоянии. При более длительном хранении колбаса высыхает.

Полукопченая колбаса

Ингредиенты для польской колбасы полукопченой второго сорта:

  • говядина второго сорта 0,6 кг;
  • свинина полужирная 0,25 кг;
  • свиная грудинка или курдючное сало 0,15 кг;
  • соль поваренная пищевая 3 г;
  • селитра 0,75 г;
  • сахар 1 г;
  • черный перец 0,5 г;
  • свежий чеснок очищенный, измельченный 0,8 г.

Приготовление полукопченых колбас выполняется в следующей последовательности:

  1. После жиловки говядину и свинину измельчают на мясорубке с решеткой 16–25 мм.
  2. На каждые 100 кг измельченного мяса добавляют 3 кг соли и 10 г нитрита.
  3. Мясо выдерживают при температуре от +3 до +4 ⁰С в течение 48–72 часов.
  4. Полуфабрикат измельчают вторично до размера частиц в соответствии с конкретным видом колбасы.
  5. Добавляют по рецепту необходимые специи, измельченный шпик и перемешивают в фаршемешалке до однородной связанной массы.
  6. Набивают массу в оболочку. Попавший воздух удаляют прокалыванием.
  7. Согласно рецептуре перевязывают батоны, если это необходимо.
  8. Осадка батонов в течение 4-х часов при температуре от +10 до +12 ⁰С.
  9. Подвешивают колбасу на рамы с интервалом не меньше 10 см для обжарки. Операцию осуществляют от 30 до 60 мин при температуре от +60 до +90 ⁰С. Колбаса приобретает красный цвет, оболочка становится сухой. Температура в центре батона не должна превышать +40 ⁰С.
  10. Колбасу подвергают варке в воде или паром от 40 до 80 мин при температуре от +70 до +85 ⁰С. Длительность, и температурный режим зависят от оболочки. Колбаса готова, когда внутри батона температура достигает +68 ⁰С.
  11. Остывание происходит в течение 3–4 часов в помещении при температуре менее +12 ⁰С или под холодным душем.
  12. Колбасу направляют в коптильные и обжарочные шкафы, где происходит копчение горячим дымом температурой от +35 до +50 ⁰С в течение 12–14 часов.

Колбаса, предназначенная для транспортировки в другие населенные пункты, подвергается сушке в хорошо проветриваемом помещении при температуре от +70 до +85 ⁰С в течение 2–4 суток. Ее длительность тем больше, чем дольше будет продукция в дороге. Колбасу для местной реализации сушить не следует, если ее влажность и консистенция соответствует требованиям ТУ.

Контроль качества производят с помощью органолептического анализа на свежесть. Он заключается в оценке соответствия внешнего вида, вкуса, запаха, цвета, консистенции заявленным в нормативной документации. Если возникает необходимость, производят химико-бактериологический анализ.

Сроки хранения полукопченых колбас зависят от температуры и влажности воздуха на складе. При температуре до +16 ⁰С и влажности 75 % хранят до 10 суток в подвешенном состоянии. При более длительном хранении колбаса высыхает.

Сырокопченые изделия

Сырокопченая колбасаОтличие технологии изготовления сырокопченых мясных продуктов от других видов приготовления в том, что их не обжаривают, не варят, а лишь коптят при температуре +25 ⁰С. По ГОСТ срок изготовления сырокопченых колбас до 40 суток. По ТУ допускается добавление стартовых культур и пищевых добавок, которые ускоряют созревание мяса. Продукт готов через 20 суток.

Для сырокопченых колбас, изготавливаемых по классической технологии согласно ГОСТ, используют мясо высшего сорта, соль поваренную, шпик, специи и пряности, нитрит натрия, сахар. Колбасы готовят из мяса любых сельскохозяйственных животных. По ТУ допускается использование низкосортного мяса, крахмала, муки, соевых препаратов, стабилизаторов, ароматизаторов и других добавок.

  1. Во время обвалки и жиловки мясное сырье нарезают на куски 0,3–0,6 кг и отправляют на посол.
  2. После добавления соли согласно рецептуре мясо выдерживают 5–7 суток при температуре от 0 до +4 ⁰С.
  3. Посоленное мясо измельчают на мясорубке или волчке с диаметром отверстий 2–4 мм.
  4. Измельченное мясное сырье перемешивают в фаршемесильной машине, постепенно добавляя добавки, специи, все ингредиенты согласно рецептуре, в течение 5–10 минут.
  5. Фарш слоем до 25 см оставляют в емкостях для созревания в течение 2-х суток при температуре +2 ± 2 ⁰С.
  6. Оболочки плотно наполняют фаршем, батоны перевязывают, клипсуют, вешают на рамы.
  7. Колбасу помещают для осадки в климатическую камеру с регулируемой температурой, влажностью, скоростью движения воздуха на срок 5–7 суток. Температуру поддерживают от +2 до +4 ⁰С, влажность 87 ± 3 %, скорость движения воздуха 0,1 м/с.
  8. Копчение происходит на опилках лиственных пород в течение 2-3 суток при температуре +20 ± 2 ⁰С, влажности 74–80 %.
  9. Последующая сушка длится 20–25 суток, зависит от диаметра батона. Использование стартовых культур позволяет сократить длительность созревания и сушки продукта.

Контроль качества колбасы осуществляют органолептическим методом. Срок реализации зависит от температуры хранения. Сырокопченые колбасы сохраняются без потери качества от 4 месяцев при температуре от +12 до +15 ⁰С до 9 месяцев при температуре от -7 до -9 ⁰С.

Сыровяленая колбаса

Сыровяленая колбасаСыровяленые колбасы относят к мясным деликатесам. Они отличаются изысканным вкусом, привлекательным внешним видом, структурой, цветом. Их изготавливают без термической обработки из свежего мяса любых сельскохозяйственных животных, в том числе конского, птицы. Длительность технологического цикла самая большая. Заморозить сырье для таких колбас допускается только один раз.

Кроме мяса фарш для вяленых колбас содержит соль поваренную, нитрит натрия, стартовые культуры, специи, приправы, пищевые добавки, усилители вкуса и аромата, для некоторых колбас добавляют пшеничную муку, крахмал.

При изготовлении предъявляются очень высокие требования к соблюдению санитарных норм, температурных режимов, влажности. Их нарушение грозит развитием патогенной флоры, микробиальной порчей колбасных изделий.

Упрощенная схема технологических операций следующая:

  1. Охлажденное мясо солят в течение 4–7 суток.
  2. Мясное сырье измельчают до размера частиц 2–6 мм, добавляют все ингредиенты согласно рецептуре, перемешивают 2–7 минут в фаршемешалке или куттере.
  3. Для созревания фарш раскладывают слоем 10–15 см в емкостях из пищевых материалов, выдерживают в течение 12–24 часов при температуре от +2 до +4 ⁰С.
  4. Для набивки используют натуральные или искусственные оболочки. Наполненные оболочки перевязывают или клипсуют.
  5. Для осадки оставляют в камере при температуре от +2 до +3⁰С на 3–5 суток.
  6. Сушку осуществляют 30–120 дней в камерах с обдувом воздухом при температуре от +10 до +14 ⁰С. Процесс прекращают при достижении нормативной влажности и качества колбасы.

Готовые колбасы проверяют на качество, упаковывают и отправляют на реализацию. Хранятся колбасы 6–9 месяцев при соблюдении температурного режима.

Ливерные колбасные изделия

Ливерная колбасаДля изготовления ливерных колбас используют:

  • печень свиная 0,36 кг;
  • мясная обрезь 0,20 кг;
  • легкое свиное 0,10 кг;
  • шпик боковой 0,10 кг;
  • бульон, молоко 0,20 кг;
  • пшеничная мука высшего сорта 40 г;
  • соль пищевая поваренная 16 г;
  • смесь специй молотых (перцы черный, душистый, кориандр, мускатный орех) 5 г.

Ливерные колбасы изготавливаются из ливера свиного и говяжьего, субпродуктов, щековины, мясной обрези, жира. Подготовленное, нарезанное на куски по 0,5–0,8 кг, сырье варят. Удаляют сухожилия, кости, измельчают, добавляют специи, бульон, лук, соль. Лук добавляют в измельченном виде, в соответствии с рецептурой иногда его пассеруют. В фарш для колбас высшего сорта вводят яйца, молоко. Его перемешивают до однородной массы серого цвета мажущейся консистенции. Для формирования батонов используют черева свиные или говяжьи, круги, искусственные оболочки, шпагат или клипсы. Размещенные на рамах батоны отправляют в термокамеры для варки. Обжарке ливерные колбасы не подвергают. Прошедший варку продукт охлаждают до температуры от 0 до +6 ⁰С под душем или в воде со льдом, отправляют на хранение.

Хранят ливерную колбасу при температуре от 0 до +6 ⁰С и влажности 80 % в течение 24–48 часов с момента окончания технологического процесса. Срок годности увеличивается, если рецептурой предусмотрено добавление консервантов.

Сосиски и сардели

Сосиски и сарделькиИнгредиенты для свиных сарделек высшего сорта:

  • свинина полужирная жилованная 0,930 кг;
  • свинина жирная жилованная, щековина, обрезки шпика 0,070 кг;
  • соль поваренная пищевая 25 г;
  • нитрит натрия 0,075 г;
  • сахар или глюкоза 2 г;
  • перец черный, белый молотый 1,3 г;
  • кориандр молотый 1,3 г;
  • чеснок измельченный 0,6 г.

Для наполнения фаршем используют оболочки:

  • свиные или говяжьи черевы,
  • искусственные оболочки диаметром 32–44 мм.

Технология изготовления сосисок и сарделек такая же, как и вареных колбас.

Плюсы и минусы колбасного бизнеса

Плюсы и минусы бизнесаВ целом изготовление колбасных изделий — это прибыльный бизнес с высокой оборачиваемостью капитала. Учитывая, что продукты питания даже в экономически нестабильное время пользуются спросом, это хорошее вложение средств.

Очевидны следующие преимущества:

  1. При правильной организации рентабельность колбасного бизнеса составляет около 30 %.
  2. Низкий порог вхождения. Бизнес интересен как предпринимателям при наличии минимального капитала, так и крупным бизнесменам. Каждый может организовать дело соответственно своему масштабу. У мелких предпринимателей есть возможность постепенного расширения.
  3. Постоянный спрос на продукцию даже в условиях кризиса.
  4. Есть возможность организовать бизнес так, чтобы замкнуть весь цикл производства продукции от выращивания животных на мясо до реализации колбасных изделий. Такая схема во много раз увеличивает прибыль, позволяет контролировать качество сырья и готовых колбас.

Это направление имеет свои сложности.

Главные риски этого бизнеса — зависимость от качественного сырья и короткий срок реализации.

К недостаткам относятся:

  1. Высокая конкуренция, сложно найти свою нишу и место на рынке.
  2. Открытие колбасного цеха, розничной торговой точки требуют разрешительных документов. Их получение часто затягивается.
  3. Постоянный контроль со стороны СЭС, ветеринарной службы, Роспотребнадзора.
  4. Сложно найти поставщика качественного сырья.
  5. Невысокий срок хранения обязывает создать систему быстрой реализации. Ошибки в организации сбыта выливаются в серьезные убытки. Просроченную продукцию нельзя продавать.

Возможности сбыта колбасных изделий

Грамотная организация сбыта — это решающий фактор успеха в любом бизнесе. Именно продажи оживляют финансы коммерческого предприятия, являются источником закупки сырья, оборудования, дальнейшего развития. Каналы сбыта продумывают заранее, осуществляют подготовительные мероприятия, предварительные переговоры. У колбас небольшой срок хранения, по истечении которого бизнес несет серьезные убытки.

Пути сбыта зависят от объемов производства и ассортимента продукции. Разнообразная продукция, большое количество позиций товара делают прибыльной розничную торговлю. Преимущество этого вида торговли в возможности продать товар по высокой цене. Для того чтобы продать больший объем, целесообразно организовать сеть розничных торговых точек.

Если цех выпускает один вид колбасы, выгоднее продавать оптовыми партиями. Это увеличивает прибыль за счет оборачиваемости, позволяет избежать расходов на организацию и содержание розничных магазинов.

Свой торговый ларек

Торговля колбасойДля организации сбыта готовой продукции колбасного цеха целесообразно выстроить сеть розничных торговых точек. Увеличит товарооборот и прибыльность торговли продажа сыра, соусов, кетчупов и других аналогичных продуктов.

Организация торговой точки для реализации колбасных изделий состоит из нескольких этапов:

  1. Выбор организационно-правового статуса торговой точки. Она может работать как подразделение уже существующего бизнеса или как самостоятельный субъект предпринимательской деятельности.
  2. Поиск подходящего помещения, оформление договора аренды или купли-продажи. Ларек можно арендовать или купить в собственность. Разрешение на его размещение получают в администрации населенного пункта, в котором планируется торговля. Он должен находиться в оживленном месте на пересечении пешеходных и автомобильных потоков, соответствовать санитарным нормам для торговли колбасными изделиями. Торговая точка должна иметь водоснабжение, канализацию, мощность электросети, достаточную для подключения холодильного оборудования. На начало торговли придется получать разрешение в СЭС, ветеринарной и пожарной службах.
  3. Установка торгового оборудования. В зависимости от объемов торговли, финансовой целесообразности и стратегических планов его можно взять в аренду, приобрести в собственность или оформить лизинг.

Для продажи колбасных изделий необходимо оборудование:

  1. Холодильные витрины, в которых поддерживается температура не выше +6 ⁰С. Оптимальна установка двух витрин, но надо учитывать, что каждая потребляет электроэнергию, за которую придется платить по ценам, более высоким, чем для населения. По этой же причине стоит просчитать, надо ли продавать заморозку. Для нее необходима морозильная камера, а значит, увеличатся ежемесячные расходы на оплату электроэнергии.
  2. Холодильник для хранения колбас.
  3. Стол или тумба для весов.
  4. Весы, их следует приобрести двое, чтобы не прерывать торговлю в случае поломки.
  5. Ножи используют разные для колбас и сыра.
  6. Разделочные доски, как минимум две. Они тоже должны быть разные для сыра и колбас.
  7. Шкафы, полочки для штучного товара.

Если в планы входит продажа других товаров, составляют их перечень, ищут поставщиков. При этом следует рассматривать несколько кандидатов, анализировать, кроме цен, условия поставки. Продавая товар, взятый на реализацию по договорам комиссии или с отсрочкой платежа, избегают отвлечения из оборота финансовых средств на закупку товара.

Продажи следует анализировать по каждой позиции товара, выводить из ассортимента позиции, которые плохо продаются, заменяя их ходовыми. Колбаса теряет влагу, ее вес уменьшается. Колбасные изделия следует реализовывать быстро, с учетом сроков хранения.

Выручка торговой точки во многом зависит от продавца. Покупатель обязательно придет за покупками снова, посоветует друзьям и соседям, если ему предложили качественный товар и внимательно обслужили. Важна правильная выкладка товара в витрине. С этим лучше справится опытный продавец. Ценники должны быть расположены так, чтобы они легко читались. На ценниках кроме цены указывают названия, сорт. В витрине с колбасами лучше устанавливать лампы с теплым спектром свечения. Так продукция выглядит более выигрышно.

Оптовые продажи

Оптовые продажи позволяют получать прибыль за счет оборачиваемости. Продукция реализуется большими партиями, но цена ниже, чем в рознице. Клиентами являются розничные магазины, торговые ларьки, супермаркеты. Организовывают такую сеть сбыта путем прямых переговоров с владельцами или руководителями отделов закупок. Для начала необходимо иметь образцы продукции и документы, сертификаты, подтверждающие качество.

Рентабельность — подсчет прибыльности

Рентабельность — это уровень прибыльности бизнеса, выражается в процентах. Он определяется как отношение прибыли, выраженной в денежных единицах, к себестоимости.

Этот комплексный показатель выражает отношение полученной прибыли к величине использованных ресурсов, характеризует эффективность бизнеса.

На него влияет объем продаж, затраты на производство, а следовательно, ассортимент продаваемой продукции, производительность труда, эффективность продвижения продукта на рынке.

Рентабельность колбасного бизнеса в России в среднем составляет около 30 %.

Реклама — без нее сложно будет сбывать колбасные изделия

Реклама — это направление в маркетинговой стратегии продвижения бренда на рынке, информирование потенциального потребителя о преимуществах продукта. Она особенно важна в момент выхода на рынок.

Очень хорошо, если разработкой рекламной компании занимается рекламное агентство или профессиональный маркетолог, имеющий опыт вывода на рынок аналогичных брендов.

Если предприниматель вынужден обеспечивать продвижение продукта самостоятельно, то следует придерживаться определенной стратегии. Это позволит расходовать выделенные средства более эффективно.

В первую очередь следует проанализировать своего потенциального клиента. Рекламные мероприятия зависят от того, кто потребитель: супермаркет, колбасный отдел продуктового магазина или житель соседнего дома. Конкретные действия должны:

  • информировать о продукте, бренде, подчеркивать отличительные особенности, положительные свойства;
  • формировать положительный имидж;
  • убеждать потенциальных покупателей приобретать продукт;
  • побуждать сделать покупку сейчас;
  • напоминать о необходимости покупки продукта;
  • подкреплять положительный прошлый опыт покупок.

В рекламе подчеркивают натуральность, свежесть продукта, уникальность (изготовление по авторским рецептам), доступность. Доступным продукт является для конечного потребителя, когда торговая точка расположена возле дома, для посредников, если организована доставка товара в супермаркет или магазин. В рекламе можно подчеркивать адекватную ценовую политику.

Информация, подаваемая в рекламе, обязательно должна быть честной, иначе бизнес получит обратный эффект. Для начинающего цеха это может быть губительным.

Для размещения рекламы используют следующие каналы:

  • реклама в средствах массовой информации (телевизионная, радио, печатные издания, интернет);
  • наружная (ситилайты, билборды, в общественном транспорте);
  • внутренняя (листовки, визитные карточки, буклеты в торговых и бизнес-центрах, лифтах и др.).

Канал выбирают, исходя из финансовых возможностей и доступности для потенциальных покупателей. Информационным поводом для организации рекламных мероприятий являются акции, распродажи.

Важно участвовать в специализированных торговых выставках. Такое участие позволяет увеличить продажи, заявить о себе и своих продуктах, оценить конкурентов, расширить деловые связи, заключить новые договоры. К выставкам следует готовиться заранее, запастись рекламными материалами, проанализировать, какой ассортимент продукции целесообразно везти.

Заключение

В целом колбасный бизнес — выгодное вложение финансовых средств. Это бизнес с высокой рентабельностью и оборачиваемостью. Колбасные изделия — продукция, всегда пользующаяся спросом. При грамотном анализе и хорошей организации бизнес успешно расширяется, приносит доход собственнику, обеспечивает покупателей вкусными безопасными продуктами.

Предыдущая статьяКак открыть МакДональдс в своем городе: основные условия покупки франшизы + стоимость и расчеты прибыли
Следующая статьяКак открыть детскую игровую комнату с нуля