Хорошая столовая – это грамотное меню, качественные продукты, вежливое обслуживание и приемлемые цены, за что ее ценят потребители. Столовая как прибыльный бизнес – недорогое удобное помещение, выгодные сделки с поставщиками продуктов и надежный персонал. Как совместить эти две системы требований в один успешный проект, который бы удовлетворял запросы потребителей и давал высокую предпринимательскую прибыль? В статье мы даем ответ на этот вопрос и рассказываем, как открыть столовую с нуля новичку.
Обзор рынка и перспективы развития
Торговля в этом сегменте общественного питания за последние годы испытывает большие финансовые трудности. Рынок упал почти на 5%. Основная причина падения – рост количества ресторанов и кафе с бюджетным меню и дешевыми бизнес-ланчами.
Анализ этой информации позволит правильно определить отправные точки предпринимательской стратегии и открыть не очередную убыточную столовку, которая еле дышит и приносит своим хозяевам только головную боль, а изначально организовать успешное предприятие с финансовым и производственным потенциалом.
Прямыми конкурентами будут:
- городские кафе и рестораны;
- производственные столовые больших промышленных предприятий;
- столовые крупных офисных, административных и учебных центров;
- местные фастфуды и точки уличной торговли.
По общероссийской статистике за последние несколько лет, по каждой указанной группе заведений общепита прибыль только росла. Но это не значит, что предприятия, которые могут стать прямыми конкурентами для вашего бизнеса, обязательно успешны.
Чтобы получить полную картину представленности аналогичных услуг на рынке, необходимо оценить работу каждого конкурента. Следует найти их слабые и сильные стороны и предложить более качественный и нужный потребителю сервис.
Аргументы за и против открытия столовой
Как видно из обзора рынка общепита, аргументов против открытия столовой немало.
Первая группа доводов против – доводы, связанные с утратой актуальности этого бизнеса.
Эксперты считают, что столовые – пережиток прошлого, который не отвечает требованиям современного общества. По их мнению, основная часть активного рабочего населения сегодня выбирает комфорт, современную атмосферу, интересные дизайнерские и стилевые решения в оформлении интерьера и подаче блюд. Чтобы столовая могла конкурировать и радовать клиентов новизной, необходимо увеличивать стартовые и текущие расходы, что не всегда по карману начинающему предпринимателю.
Второй минус – существенные ограничения в ценовой политике.
Чтобы быть конкурентоспособной, столовая должна держать низкую наценку, которой не всегда хватает, чтобы покрыть затратную часть. К примеру, средняя наценка столовой – 150%, в ресторане – 350%.
Третий минус – отсутствие квалифицированных кадров на рынке труда и ограничения по штату сотрудников.
Предприниматель, который находится на этапе планирования будущего предприятия, должен понимать, что каждая штатная единица – минимум 50 тысяч рублей текущих расходов. Минимальный штат для столовой – 4 человека (повар, менеджер по закупкам, работник на раздаче и уборщик). Заработать 200 тысяч рублей на зарплату персонала – задача сложная, поэтому нередко предпринимателю приходится активно замещать по две-три вакансии и самому работать на раздаче, заниматься уборкой и закупкой.
Аргументы «за»:
- столовая – наиболее простой формат заведения общепита и требует минимум стартового капитала;
- начинающий предприниматель получит бесценный практический опыт;
- это хорошая площадка для расширения бизнеса (эксперименты с форматом, построение сети, продажа франшиз и т. д.).
Пошаговая инструкция
Основная цель пошаговой инструкции – дать возможность новичку оценить объем работы, который ему предстоит выполнить, и помочь прикинуть сумму стартовых затрат на проект.
Мы дадим пошаговую инструкцию, как открыть столовую, с учетом максимального количества работ и затрат. Возможно, на этапе выполнения некоторые шаги можно будет отбросить, но вначале лучше иметь полную картину необходимых действий.
Итак, пошаговый план:
- маркетинговое исследование (оценка конкурентов и основные потребительские запросы);
- поиск помещения;
- составление профессионального бизнес-плана под имеющееся помещение;
- заключение предварительного договора аренды помещения под столовую;
- регистрация предпринимательской деятельности (ИП или ООО);
- составление проекта реконструкции помещения под столовую (выполняет проектная организация);
- ремонт помещения и закупка оборудования;
- подбор персонала;
- аттестация производственных помещений в Роспотребнадзоре и получение разрешения на работу столовой;
- составление меню и технологических карт на блюда;
- закупка продуктов;
- рекламная кампания;
- торжественное открытие.
Далее мы подробно рассмотрим каждый этап работы предпринимателя над тем, чтобы его столовая как бизнес открылась и заработала.
Как открыть столовую с нуля
С чего начать? С маркетингового исследования. Закажите эту работу у профессиональной консалтинговой фирмы, которая хорошо зарекомендовала себя в вашем городе. Этот шаг будет стоить около 30 тысяч рублей, но польза от информации несоизмеримо больше. Отчет маркетолога позволит избежать ненужных трат и правильно выбрать стратегию для будущего предприятия.
Формирование концепции
Это один из самых важных шагов на подготовительном этапе.
Под выбранную концепцию вы будете искать помещения, разрабатывать дизайн, формировать меню и протокол обслуживания клиентов. Концепция должна максимально отвечать на потребительский запрос.
К примеру, в большом административном центре вряд ли будет пользоваться успехом вегетарианская столовая, а вблизи торговых центров и спортивных комплексов такое заведение общепита получит достаточное количество клиентов.
Варианты концепций для столовой:
- традиционная (прилавок-раздача, широкий ассортимент блюд, минимальные затраты на ремонт, оборудование и дизайн);
- современная (самообслуживание, большой ассортимент, дополнительные дизайнерские и технологические решения);
- узкоспециализированная (школьная, социальная, вегетарианская, производственная и т. д.).
После того как концепция намечена, самое время составлять портрет целевой аудитории.
Целевая аудитория
Ее основные характеристики – возраст, пол, национальность и профессия. Типовая целевая аудитория столовых – мужчины от 40 до 60 лет рабочих специальностей, а также нижнего и среднего управленческого звена.
Если выбранное вами помещение находится в месте, где представителей типовой целевой аудитории немного, то необходимо отклоняться от типового курса и искать своего посетителя.
Когда в пешей досягаемости к вашей столовой находятся учебные учреждения (средне-специальные, высшие), то необходимо сориентировать дизайн и меню под запросы молодежи. Если возле вас большое количество административных зданий, где работает много женщин, то внимание к столовой привлечет меню, интересное для дам (низкокалорийное, вегетарианское и т. д.).
Месторасположение
Оптимальное место для столовой – торговый, административный, учебный районы города. Вход должен быть виден с главных дорог. Желательно иметь удобный подъезд и площадку для парковки.
Нет необходимости размещать столовую возле остановок и крупных транспортных развязок – дополнительного преимущества такая локация не дает.
Плюсы размещения:
- близость к продуктовым рынкам, маркетам и производителям пищевой продукции;
- дополнительные помещения для возможного расширения;
- месторасположение в центре города.
Неудачным считается расположение на первых этажах многоэтажек, вдоль крупных городских трасс, а также в торгово-развлекательных центрах.
Выбор формата
Выбор формата для будущего заведения зависит от его местонахождения и правильно спрогнозированных предпочтений будущих клиентов. Также важно понимать, что уже предлагают посетителям конкуренты.
Городская столовая
Это традиционное заведение общепита, которое открыто для свободного посещения. Ее может посетить любой клиент с улицы.
Особенности городской столовой: меню из простых традиционных блюд, самообслуживание в зале, раздача с прилавка, более высокая наценка, чем в специализированных столовых.
Требования к помещению – соблюдение санитарных норм, правил организации процесса приготовления пищи и обслуживания посетителей в зале.
Столовая в бизнес-центре (открытого/закрытого типа)
Организация столовой в бизнес-центре – более сложная, но и перспективная задача.
Столовая в бизнес-центре как вид бизнеса предполагает уютный современный интерьер, высокие требования к меню, оформлению блюд и их подаче, а также постоянный контроль за пожеланиями клиентов. Выполнение требований увеличивает расходную часть проекта.
Еще один важный аспект: в бизнес-центрах высокие ставки по арендной плате. Чтобы выжить в таких условиях и получать прибыль, владельцы столовых заключают договора с владельцами компаний, расположенных в бизнес-центрах, на частичную или полную оплату услуг столовой для сотрудников этих компаний. Как показывает практика, это наиболее выгодный формат работы столовой.
Большинство бизнес-центров – закрытые учреждения с пропускным режимом.
Это обстоятельство сузит круг потенциальных посетителей, а также лишит возможности обслуживать свадьбы и другие торжественные мероприятия, но добавит клиентов на корпоративы, презентации и фуршеты.
Столовая в казенном учреждении (открытого/закрытого типа)
Открыть столовую в казенном учреждении – одна из самых сложных задач. Основная трудность – отсутствие площадей, соответствующих нормам СанПиНов, которые с легкостью можно переоборудовать в небольшие производственные мощности с экономным режимом энергопотребления.
Наиболее выгодный вариант общепита для казенного учреждения – столовая с неполным (доготовочным) производственным циклом.
В рамках этого цикла в столовую доставляется готовая продукция, которую нужно только разогреть перед подачей покупателю.
Буфет
Для предприятий общепита с доготовочным циклом больше всего подходит формат буфета или кафетерия. Достаточно арендовать небольшое готовое помещение площадью до 50 м2. На этой территории необходимо организовать склад, подсобное помещение, витрину с прилавком и 10-15 столиков для посетителей. Блюда для посетителей готовит буфетчица, она же принимает расчет. Формат буфета допускает продажу товаров на вынос.
Выбор по форме обслуживания клиентов (линия раздачи, официанты, фри-флоу)
Традиционный формат обслуживания клиентов в столовой – это линия раздачи, на которой работает раздатчик, а кассир принимает расчет от клиентов. Но эта схема не считается незыблемой – в погоне за клиентом современные столовые предлагают и другие формы обслуживания.
Столовые с официантами – формат, который в большей мере подходит для столовых закрытого типа при бизнес-центрах и казенных учреждениях.
Чтобы обеспечить комфорт сотрудников во время обеда, корпорации и фирмы могут доплачивать собственникам и руководству столовых за услуги официантов.
Фри-флоу – реализация в российском общепите американских и европейских идей. В этом формате клиенты имеют возможность сами выбирать блюда и формировать порции. Столовая оборудуется несколькими столами раздачи, на которых выставляются все блюда из меню, а также посуда (тарелки). Клиенты выбирают тарелку и самостоятельно наполняют ее готовыми блюдами. Расчет происходит на кассе по весу, количеству или объему.
Бизнес-план столовой с примерными расчетами
Бизнес-план столовой полностью зависит от ее формата. Но чтобы начинающему предпринимателю было удобнее составлять свой расчет, то мы рассчитаем бизнес-план для маленькой столовой на 40 посадочных мест.
Основные затраты:
- арендные платежи за год (50 тыс. руб. х 12 месяцев) – 600 тыс. руб.;
- стоимость реконструкции и ремонта – 600 тыс. руб.;
- закупка оборудования – 500 тыс. руб.;
- зарплата для 5 работников – 3 млн руб. в год.
Средняя наценка для столовой – 150% от стоимости продуктов.
Чтобы получать в месяц прибыль в размере хотя бы 100 тысяч рублей, предприниматель должен зарабатывать 500 тысяч рублей. Из этой суммы 115 тыс. руб. – закупка продуктов, 285 тыс. руб. – текущие расходы и 100 тысяч рублей – прибыль.
Средний чек столовой – 200 рублей. Чтобы заработать 500 тыс. рублей, потребуется продать 2 500 порций. Если разбить это количество порций на 30 дней, то получится, что в среднем столовая должна обслуживать около 80 человек в день.
Финансирование проекта
Минимальный стартовый капитал для открытия столовой с нуля в арендованных помещениях – около 1,5 млн рублей. Примерно столько же средств нужно иметь на период раскрутки и формирования стабильного товарно-денежного оборота. Где взять эти деньги?
Собственный капитал
Это один из самых безопасных способов открывать столовую – вложить в дело собственные сбережения. Да, предприниматель может потерять часть своих средств, если проект прогорит, но он избежит неприятностей и штрафных санкций со стороны кредиторов.
Такой объем денежных средств можно получить от продажи недвижимости. Если продавать нечего и сбережений нет, то придется деньги брать в долг.
Кредиты
Самый безопасный и дешевый способ одолжить деньги – оформить банковский кредит. Охотнее всего банки дают кредиты тем предпринимателям, которые отдают в залог свое имущество (квартиру, автомобиль и т. д.). Но так рисковать можно только в том случае, если вы провели доскональные расчеты, у вас есть хорошее место под столовую и намечаются выгодные контракты с поставщиками и клиентами.
Чтобы получить кредит от банка, нужно иметь профессиональный бизнес-план столовой.
Инвесторы
Наиболее опасный способ финансирования коммерческого проекта – сотрудничество с частными инвесторами: огромные проценты, отсутствие четкой и логичной схемы финансирования, возможные угрозы и отсутствие лояльности к должникам.
Если вы приняли решение брать деньги в долг у частника, то предлагайте ему долю участия в вашем предприятии – пусть соучредитель также несет бремя ответственности за финансовый успех столовой.
Франшиза
Способ финансирования, при котором интересы предпринимателя защищены максимально. От вас требуется около 1,5 млн. рублей (такова средняя цена прибыльных и интересных франшиз на столовых на российском рынке). За эти деньги предприниматель получает:
- оптимальный бизнес-план для предприятия;
- проект реконструкции и оформления помещения;
- технологические карты;
- обучение сотрудников;
- рекламную продукцию и маркетинговый план;
- контракты с поставщиками оборудования и продуктов.
Минус этой схемы работы – необходимость ежемесячно отчислять франчайзеру процент от дохода.
Требования к помещению
Столовая должна иметь оборудованные производственные, торговые, складские и административно-бытовые помещения. К каждому виду помещений есть свои требования.
Производственные помещения столовой:
- нельзя размещать в подвальных и цокольных частях здания;
- в них должно присутствовать как искусственное, так и естественное освещение;
- площадь – из расчета около 6 м на каждого работающего сотрудника (без учета оборудования);
- высота потолков – от 3 м до 4 м;
- приточно-вытяжная вентиляция;
- стены закрывают керамической плиткой до высоты 1,8 м, потолок красят краской светлых тонов.
Водопроводные, канализационные, отопительные, вентиляционные и электрические сети должны быть в исправном состоянии, расчетная мощность – превышать запланированные нагрузки.
Документы на помещение
Основной документ, которым определяются права и обязанности арендатора помещений под столовую, – договор аренды. Советуем внимательно подходить к разработке проекта и к заключению этого договора. Не стоит скачивать из сети образец договора аренды. Самое правильное решение – привлечь юриста. Этот шаг повлечет дополнительные затраты на начальном этапе, но позволит избежать многих неприятностей в последующем.
Кроме договора у арендатора должны быть:
- план-схема помещений, которые переданы ему в аренду;
- копии документов, подтверждающие право пользования землей;
- копии схем коммуникаций и актов балансовой принадлежности коммуникационного оборудования;
- книжки на счетчики.
Документы должны быть актуальными. Для подтверждения их подлинности арендодатель обязан заверить копии своей печатью.
Проектирование и дизайн
Проект реконструкции помещений под столовую – тот документ, на основании которого арендатор должен делать ремонт, прокладку сетей и установку оборудования.
Если помещение уже использовалось под столовую, и у арендатора нет идей, касающихся перепланировки или переоборудования, то проект заказывать не нужно.
Когда планируются даже незначительные изменения в конструкции помещений или увеличение мощности сетей, то без проекта не обойтись.
Сегодня большинство проектировщиков дополнительно предлагают клиентам и дизайнерские решения. Но об этом нужно договориться на этапе предварительных переговоров и согласования цены проектных работ.
Проект столовой проходит обязательную санитарно-эпидемиологическую экспертизу.
Оборудование для столовой
Столовая полного цикла должна иметь следующие производственные мощности и оборудование:
- профессиональные плиты;
- расстоечные шкафы (для собственной выпечки);
- фритюрницы;
- холодильные и морозильные шкафы;
- линия для раздачи в сборе;
- миксеры планетарные;
- мясорубки;
- тестомесы;
- хлеборезки;
- овощерезки;
- набор посуды;
- посудомоечное оборудование;
- витрины и охлаждаемые прилавки;
- мебель для зала (столы и стулья).
На начальном этапе можно многие позиции оборудования приобрести как б/у. Также есть вариант покупки оборудования в лизинг (рассрочка платежа).
Оформление столовой как бизнеса и разрешительная документация
Оформлением разрешительной документации на столовую необходимо заниматься уже на той стадии, когда есть предварительные договоренности об аренде помещения и бизнес-план, известны источники финансирования.
Государственная регистрация и получение статуса налогоплательщика
Самый легкий, быстрый и дешевый этап. Для его реализации потребуется несколько дней и около 3 тысяч рублей. Документы подаются в ФНС по месту нахождения столовой или регистрации ее учредителя (если владельцем столовой будет ИП).
Согласование деятельности в государственных надзорных инстанциях
После прохождения государственной регистрации, завершения реконструкции и установки оборудования предприниматель может обращаться в надзорные структуры за разрешением на начало работы.
Основной разрешительный документ – санитарно-эпидемиологическое заключение Роспотребнадзора.
Оно выдается после того, как предприниматель собрал и предоставил следующую документацию:
- документ, подтверждающий право пользования помещением (договор аренды);
- санитарно-эпидемиологическое заключение;
- договор на вывоз мусора;
- договора на поставку продукции;
- паспорта на систему вентиляции;
- медицинские книжки сотрудников.
Это примерный перечень – более подробную информацию можно получить в региональном отделении Роспотребнадзора.
Выбор формы расчетов с посетителями (наличные, безналичные, кредитные карточки)
Оптимальный вариант – предоставить возможность клиентам рассчитываться удобными для них способами. Самый простой, надежный и дешевый способ расчета – наличные. Для приема наличных средств в зале должен работать кассовый аппарат. Если система налогообложения позволяет работать без него, необходимо утвердить форму чека, который будет выдаваться клиенту при расчете за услугу.
Персонал
70% успеха столовой – правильный подбор персонала. Опытный, аккуратный и добросовестный повар, активный менеджер по закупкам, исполнительная уборщица, приветливые работники в зале – без ежедневного вклада этих сотрудников столовая не сможет существовать.
Штатное расписание
Это документ, который отражает организацию оплаты труда на предприятии. В расписание должны быть включены все должности, которые необходимы для обеспечения работы предприятия. В этом документе указываются должностные оклады, которые должны соответствовать условиям оплаты труда, оговоренным с сотрудником при приеме на работу.
Режим работы и охрана труда
Режим утверждает руководитель предприятия. Информация о часах работы заведения вывешивается при входе в столовую. Дополнительных согласований времени работы столовой не нужно.
Типовой рабочий режим столовой: с 8 до 15.00 в будние дни, в выходные – обслуживание банкетов.
Если столовая работает в несколько смен, то администрация обязана соблюдать нормы выработки сотрудников. Так, работа возле печи в производственном цеху считается имеющей вредные условия труда, и в ряде случаев это рабочее место должно пройти аттестацию.
Организация технологического процесса в столовой
Особенность столовой – простое привычное меню с блюдами из недорогих продуктов.
Типовое меню:
- борщ;
- два вида супа;
- два вида каш;
- пять салатов;
- четыре вида мясных изделий;
- три вида обработанных овощей;
- чай, кофе, молочные и фруктовые напитки;
- соусы и приправы.
Меню составляет повар или заведующий производством в столовой и передает его на утверждение директора. Других согласований не требуется.
Технологические карты блюд для столовой
Технологическая карта блюда – рецепт, в котором прописываются затраты продуктов на приготовление блюда, режимы и время обработки, итоговый выход порции и калорийность.
На все блюда, которые подаются в столовой, должны быть в наличии технологические карты.
Если повар отступает от этих карт, продукция не должна быть допущена на прилавок столовой.
Технологические карты разрабатывают технологи пищевой промышленности. Образцы этих карт есть в свободном доступе в сети, но столовая может заказать и индивидуальные.
Как наладить работу с поставщиками
Чтобы получать от поставщиков свежие, качественные и недорогие продукты, необходимо заказывать у них большие партии товара и вовремя платить по счетам. Поставщиков лучше искать недалеко от столовой, чтобы транспортировка не сказывалась на качестве продуктов и не стоила дорого.
Оптимальный вариант – работа с оптовыми базами и прямыми производителями сельскохозяйственной продукции. В столовой вопросы снабжения должен решать менеджер по закупкам.
Реклама и маркетинг
Лучшая реклама для столовой – отменное качество продукции, невысокие цены и уютная атмосфера.
Как запомниться клиенту? Маркетологи дают простой ответ – придумать собственную фишку.
Можно дать волю фантазии, но в рамках запланированного бюджета. Некоторые столовые предлагают клиентам бесплатные соусы, другие дарят каждый пятый обед, третьи обеспечивают бесплатный доступ к кофемашине и W-Fi.
Если вы определились с рекламной акцией, то объявите о ней как можно ярче и громче, чтобы каждый клиент понимал, что вы думаете о его кошельке, стараетесь сэкономить для него и при этом не намерены ухудшать качество услуг.
В предпринимательской среде считается оправданной мерой, когда на маркетинговые и рекламные мероприятия выделяется до 10% от ежемесячного бюджета.
Подсчет рентабельности и график окупаемости
При грамотном начале и выверенном финансировании проекта ждать его выхода на самоокупаемость нужно не ранее чем через полтора года.
Примерный расчет выхода маленькой столовой на самоокупаемость:
- стартовые вложения – 1,5 млн рублей;
- ежемесячные затраты – 400 тысяч рублей;
- ежемесячный доход – 480 тысяч рублей;
- ежемесячная прибыль – 80 тысяч рублей.
При таких показателях стартовые вложения поэтапно окупятся за 19 месяцев.
Отзывы владельцев
По отзывам владельцев столовых, это сложный, но интересный бизнес, который требует постоянного присутствия хозяина на производстве и в торговом зале. Если, планируя открыть столовую, вы рассчитываете нанять администратора и собирать ежемесячную прибыль, то бизнес не получится, а вы останетесь в убытке. Когда же у вас есть навыки организатора, вы разбираетесь в кулинарии и готовы к активной и тяжелой работе, то добьетесь финансового успеха.
